高中生物专题1课题1《果酒和果醋的制作》（选修1）
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《果酒和果醋的制作》 学习目标： 1、说明果酒和果醋的制作原理 2、设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作 重点：1、说明果酒和果醋的制作原理 2、设计装置，制作果酒和果醋 难点：制作过程中法发酵条件的控制 一、果酒制作的原理 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？ 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30μm，呈圆形，椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 代谢类型属于异氧兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 1）有氧条件下反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O→酶→6CO2+12H2O+能量 2）无氧条件下： C6H12O6→酶→2C2H5OH+2CO2+能量 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发觉）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸 应用：酿酒、蒸馒头 4、果酒的制作原理？ （1）发酵所需要的适宜条件 温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度 PH值：4.0~5.8为最适PH值，在最低PH=2.5，最高PH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 二、果醋制作的原理 1、醋酸菌的形态？其实际应用与哪些方面？ 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 应用：食醋、果醋 2、果醋的制作原理？ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的唐分解成醋酸，其反应式： C6H12O6→酶→3CH3COOH 若缺少它糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2→酶→2CH3CHO+2H20 2CH3CHO+O2→酶→2CH3C00H 三、果酒和果醋试验流程示意图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 简述果酒、果醋制作的基本过程 ①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。 ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18~25℃）下发酵。 ⑥建议装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） ⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵，适时充气。 操作过程应注意的问题： （1）为防止发酵被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25℃，时间控制在10-12d左右，可通过从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35℃，时间控制在7-8d，并注意适时通过充气口充气。 结果分析与评估 1、由于发酵作用。糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分布装入1和2号发酵瓶中，1号瓶加入酵母菌，2号瓶不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或PH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，醋味柔和，稍有甜味，不涩。 课题练习课题延伸 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（A） A、酵母菌的代谢类型为异氧、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含有青霉素的培养基中不能生存 2、食醋生产不具有协同作用的菌是（B） A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是：C A、含糖量高的培养基 B、温度20℃左右 C、PH=2.5 D、PH=6
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